Чем йодированная соль полезнее обычной, как ее использовать и можно ли ей пересолить?
Йодирование соли — самый простой, безопасный и дешевый способ массовой профилактики йододефицита. С одной стороны, этот продукт едят все. С другой – его невозможно съесть много. Рекомендованных Всемирной организацией здравоохранения 5 граммов соли в сутки достаточно, если она йодированная, чтобы обеспечить организм суточной нормой йода, для передозировки же нужно минимум в 10 раз больше.
Идея решать таким образом проблему дефицита йода – не новая, она появилась в начале XX века, а ее реализация в некоторых европейских странах началась еще в 20-х годах. На территории нашей страны практически все регионы в той или иной степени испытывают недостаток природного йода в почве и воде. В СССР на государственном уровне заниматься профилактикой йододефицита стали в 1956 году, когда приказом Министерства здравоохранения был установлен перечень регионов страны, куда йодированная соль должна была поставляться в обязательном порядке. Она продолжалась до начала 90-х годов и не возобновилась в полном объеме до сих пор, хотя с 1995 года в России действует Национальная программа по скринингу, мониторингу и профилактике йододефицитных состояний. Исследования на местах, которые в ее рамках были проведены, подтвердили, что практически во всех регионах страны население испытывает легкий или средний дефицит йода.
Почему мало йода — плохо?
В зависимости от тяжести недостаток йода может приводить как к серьезным заболеваниям, так и к нарушениям когнитивной функции. В первом случае речь идет о возникновении зоба – увеличении щитовидной железы. Гипотиреоз, который при этом развивается, влияет на весь организм и может вызывать самые разные проблемы – усталость, увеличение массы тела, сухость кожи, отеки, сердечно-сосудистые нарушения, мышечную слабость, снижение потенции, нарушения менструального цикла, психозы и многое другое вплоть до гипотиреоидной комы, летальность которой превышает 50 процентов.
Недостаток йода во время беременности опасен тем, что сказывается на развитии нервной системы и головного мозга ребенка. Известно, что даже в легкой форме дефицит этого элемента в пренатальный период может необратимо влиять на умственное развитие ребенка в будущем. Незначительный йододефицит в детстве – это минус 10 пунктов от IQ. В таком случае страдает не только обучаемость, например, но и поведение. После Чернобыльской катастрофы эндокринологи узнали еще об одном последствии дефицита йода: в этом случае щитовидная железа менее защищена от радиации и выше риск развития в ее тканях онкологического процесса.
Всем ли можно есть йодированную соль?
Есть группа людей, которым прием дополнительного йода противопоказан — например, страдающие тиреотоксикозом, аутоиммунным тиреоидитом с гиперфункцией, онкологическими заболеваниями щитовидной железы и др., принимающие некоторые лекарства. Есть индивидуальная непереносимость йода, хотя встречается она очень редко и связана, как правило, не с употреблением продуктов или препаратов, содержащих этот элемент, а с местным применением. Никакого отношения к аллергии, кстати, это явление не имеет — йод аллергические реакции не вызывает. Если же говорить о йодированной соли, доза йода там настолько мала, что вряд ли может вызвать какие-либо нежелательные, а тем более опасные последствия. То же самое можно сказать о риске передозировки при одновременном приеме, например, йодсодержащих препаратов и йодированной соли – она практически невозможна.
Как понять, что йода не хватает?
Владимир Мухин, врач лабораторной диагностики медицинской компании LabQuest:
– Йод накапливается в щитовидной железе в нужном ей количестве, остальное довольно быстро выводится с мочой. Концентрация его в крови незначительна. Этот элемент должен поступать в организм с продуктами питания или препаратами ежедневно. Дефицит быстро отражается на функции железы, поэтому для его выявления нужно оценивать работу щитовидки, а не содержание самого йода в крови. Сыворотку крови исследуют на уровень йода, но с другой целью – когда есть подозрение на перегрузку организма йодом (например, при длительном приеме йодсодержащих препаратов, отравлении на производстве, а также при проведении сцинтиграфии или терапии радиоактивным йодом).
Есть два гормона, которые в большинстве случаев позволяют заподозрить недостаток йода: тиреотропный гормон (ТТГ) – он вырабатывается гипофизом и управляет щитовидной железой, а также тироксин свободный (Т4 свободный) — это гормон, который синтезируется самой железой. Если йода недостаточно, щитовидка вырабатывает меньше гормонов и пытается компенсировать это за счет разрастания ткани — увеличивается в размере. Развивается эндемический зоб, который на начальной стадии можно диагностировать с помощью ультразвука. Это метод позволяет оценить размеры щитовидной железы и её структуру (есть ли узелки, уплотнения и пр.) еще когда нет никаких заметных внешних признаков увеличения. Таким образом, ТТГ, Т4 и УЗИ – минимальный набор исследований, которые имеет смысл регулярно проходить всем, даже если нет причин подозревать недостаточное поступление йода в организм.
Почему нельзя обойтись морепродуктами?
Решить проблему недостатка йода, увеличив в рационе питания количество рыбы, морепродуктов или морской капусты – идея понятная, но реализовать ее на практике непросто. Хотя бы потому, что в нашей стране эти продукты нигде не являются основой рациона — из-за традиций, сложностей с их доступностью, в конце концов стоимостью такой продуктовой корзины. В число регионов с дефицитом йода входят даже те территории страны, где ситуация с рыбой обстоит лучше, чем в других, – например, дальневосточные. Более того, в список стран, где наблюдается дефицит природного йода, входят и государства Юго-Восточной Азии, где рыба и морепродукты – часть кулинарной традиции.
Даже в ситуации, когда богатые йодом продукты доступны, не факт, что их получают те группы населения, которым это особенно необходимо — дети и беременные женщины. Например, региональная статистика показывает, что в отдельных областях употребление рыбы и морепродуктов за последние 10 лет заметно выросло и где-то даже превышает норму, а процент уязвимого к йододефициту населения, которое ест их каждый день, крайне низок. В таком случае о профилактике речь не идет, и встает вопрос о необходимости дополнительного йодирования таких продуктов, которые гарантированно используются всеми и ежедневно. И тут идеальный вариант — соль.
Кстати, морская соль хоть и содержит йод, для компенсации йододефицита не годится. После всех необходимых технологических операций его концентрация составляет всего 1 мг/кг. Если же говорить о йодированной соли, речь идет о 40 мг йода на 1 кг продукта. Морскую соль, к слову, тоже йодируют дополнительно — такую вполне можно использовать для профилактики.
Можно ли с такой солью готовить?
Готовить с йодированной солью можно — при правильном использовании она не меняет вкус продуктов. Однако она теряет йод в процессе приготовления пищи, а также если долго держать ее на свету в открытой посуде, неправильно или длительное время хранить. До 1998 года соль обогащали с помощью нестабильного йодида калия – это приводило к большим потерям йода (и, кстати, породило множество мифов о йодированной соли). Сейчас для этого используется стабильный йодат калия, который лучше сохраняется в обычных бытовых условиях и в процессе приготовления пищи. Это показали, например, исследования хлеба, в промышленном изготовлении которого йодат калия применяют уже несколько десятилетий – для улучшения качеств продукта и увеличения срока хранения.
Однако дома лучше все-таки добавлять йодированную соль уже в готовые блюда – либо перед подачей, насколько это возможно, либо использовать для досаливания. И хранить ее правильно, то есть не в открытой солонке, а в закрытой посуде подальше от источников тепла.
